La ficha técnica de un plato dice qué lleva, cuánto de cada cosa y cuánto rinde. Con esos tres datos y los precios de compra sale el costo de cada porción, que es la base del food cost y del precio de venta.
Vamos a costear un plato completo, paso a paso. Todos los precios son de ejemplo: usa los tuyos.
1. Cada ingrediente, en la unidad en que lo usas
El primer tropiezo de casi todas las fichas: el arroz se compra por saco y la receta lo pide en libras; el aceite se compra por galón y se usa por onzas. Antes de sumar nada, hay que llevar cada ingrediente a la unidad de la receta.
Costo por unidad de uso = precio de compra ÷ cantidad comprada
«Cantidad comprada» va en la misma unidad que usa la receta: un saco de 50 lb son 50 libras; un galón son 128 onzas.| Ingrediente | Compra | Precio | Se usa en | Costo por unidad |
|---|---|---|---|---|
| Arroz | Saco de 50 lb | RD$ 1,850 | libras | RD$ 37.00 / lb |
| Aceite | Galón (128 oz) | RD$ 640 | onzas | RD$ 5.00 / oz |
| Ajo | 1 lb (16 oz) | RD$ 100 | onzas | RD$ 6.25 / oz |
| Pechuga de pollo | 1 lb (16 oz) | RD$ 180 | onzas | RD$ 11.25 / oz |
Lo que no se pesa necesita una equivalencia: cuántas unidades trae la caja, o cuánto pesa una unidad. Si compras huevos por caja de 30 a RD$ 270, cada huevo cuesta RD$ 9.00.
2. La receta base: arroz blanco
Multiplica la cantidad de cada línea por su costo por unidad y suma. Después divide entre lo que rinde la tanda.
Arroz blanco · rinde 14 porciones
- Arroz: 5 lb × RD$ 37.00RD$ 185.00
- Aceite: 4 oz × RD$ 5.00RD$ 20.00
- Ajo: 2 oz × RD$ 6.25RD$ 12.50
- Costo de la tandaRD$ 217.50
- Costo por porción (217.50 ÷ 14)RD$ 15.54
El agua y la sal casi no cuestan, pero si tu sal es cara o usas mucha, ponla. Lo que no se anota no existe en la cuenta.
3. El plato, con su sub-receta
El arroz blanco no se vende solo: entra en muchos platos. Por eso conviene tratarlo como una sub-receta: se costea una vez y cada plato usa una porción de él. Si sube el arroz, cambias una ficha y todos los platos que lo llevan quedan al día.
Pechuga a la plancha con arroz · 1 porción
- Arroz blanco (sub-receta): 1 porciónRD$ 15.54
- Pechuga: 6 oz × RD$ 11.25RD$ 67.50
- Ensalada de la casa (otra sub-receta)RD$ 18.00
- Costo por porciónRD$ 101.04
4. Lo que no se come también cuesta
Hay costos que no son ingredientes pero salen con el plato: el envase y la funda cuando es para llevar, el gas, a veces la mano de obra de una preparación larga. Decide cuáles cuentas en la ficha y cuéntalos siempre igual.
Si la pechuga del ejemplo va para llevar en un envase de RD$ 12, ese plato cuesta RD$ 113.04.
5. El número que importa
Con el costo por porción ya puedes ver si el precio está bien. Si la pechuga se vende a RD$ 325 en el local, su food cost es 101.04 ÷ 325 × 100 = 31.1 %. Compáralo con tu meta.
Para que la ficha no se quede vieja
- Actualiza el precio de compra cuando cambie, no una vez al año. Una ficha con el precio viejo da un costo que ya no existe.
- Pesa la porción de vez en cuando. La ficha dice 6 onzas; el plato que sale de la cocina, a veces, otra cosa.
- Usa sub-recetas para todo lo que se repite: arroces, salsas, masas, aderezos.
- Revisa lo que rinde de verdad cada tanda. Si el arroz blanco rinde 12 porciones y no 14, cada una cuesta más.
