La ingeniería de menú ordena tu carta con dos preguntas: ¿cuánto se vende cada plato? y ¿cuánto te deja cada vez que se vende? Con esas dos respuestas, cada plato cae en uno de cuatro grupos, y cada grupo pide una decisión distinta.
Mira el margen en pesos, no el porcentaje
El food cost te dice si un plato está bien cobrado. Para ordenar la carta importa otra cosa: cuántos pesos te deja cada plato vendido.
Margen = precio de venta − costo por porción
También se le llama margen de contribución: lo que queda para pagar el local, la gente y ganar.Un plato caro con food cost alto puede dejarte más pesos que uno barato con food cost bajo. Por eso no se clasifica por porcentaje.
Un ejemplo con cuatro platos
Las ventas de un mes de ejemplo. Los costos y precios de los tres primeros son de la demo de MenuExacto; el pescado y las cantidades vendidas son de ejemplo.
| Plato | Vendidos | Precio | Costo | Margen |
|---|---|---|---|---|
| Chicharrón de pollo | 120 | RD$ 355 | RD$ 113.21 | RD$ 241.79 |
| Arroz con pollo | 150 | RD$ 335 | RD$ 113.29 | RD$ 221.71 |
| Chuleta guisada | 40 | RD$ 325 | RD$ 120.33 | RD$ 204.67 |
| Pescado al coco | 25 | RD$ 495 | RD$ 160.00 | RD$ 335.00 |
Dos marcas para comparar:
- Popularidad: 335 platos vendidos entre 4 = 83.75 de promedio por plato.
- Margen: todo lo que dejaron (RD$ 78,833.10) entre los 335 vendidos = RD$ 235.32 por plato vendido.
El método clásico de ingeniería de menú (Kasavana y Smith, 1982) pone la marca de popularidad en el 70 % del promedio, para no castigar las cartas largas. Con pocos platos, el promedio simple basta para empezar.
Los cuatro grupos
| Plato | ¿Se vende? | ¿Deja? | Grupo |
|---|---|---|---|
| Chicharrón de pollo | Más que el promedio | Más | Estrella |
| Arroz con pollo | Más que el promedio | Menos | Muy vendido, poco rentable |
| Pescado al coco | Menos que el promedio | Más | Rentable, poco vendido |
| Chuleta guisada | Menos que el promedio | Menos | Bajo rendimiento |
Fíjate en el arroz con pollo: es el que más se vende y tiene un food cost razonable (33.8 %), pero cada plato deja menos que el promedio. Y el pescado, con el precio más alto, deja RD$ 335 por plato pero casi no sale.
Qué hacer con cada grupo
Estrellas: se venden mucho y dejan mucho
Cuídalas. No les cambies la receta ni la porción sin necesidad, ponlas donde se vean en la carta y vigila su costo: si un ingrediente sube, son las primeras que tienes que revisar.
Muy vendidos, poco rentables
Tu gente los quiere. Antes de sacarlos, mira si puedes bajar el costo (la porción, un ingrediente, un proveedor) o subir un poco el precio sin perder ventas. Un aumento pequeño en el plato que más sale se nota mucho a fin de mes.
Rentables, poco vendidos
Dejan buen margen pero no salen. Dales visibilidad: un mejor lugar en la carta, una foto, que el mesero los recomiende, un nombre que se entienda. A veces el problema es el precio de entrada, y una porción más chica se vende más.
Bajo rendimiento: ni se venden ni dejan
Pregúntate por qué siguen en la carta. Si no cumplen otra función (el plato que pide el cliente fijo, una opción para niños), cámbialos o sácalos: ocupan espacio, ingredientes y trabajo.
Hazlo cada mes, por categoría
- Compara dentro de la misma categoría. Un postre no compite con un plato fuerte: haz la cuenta por separado.
- Usa los costos de ese mes. Si el pollo subió, el margen del chicharrón ya no es el mismo.
- Mira la tendencia, no un solo mes. Un plato puede caer un mes por algo puntual.
