El food cost es la parte del precio de venta que se va en lo que cuesta producir el plato. Si un plato se vende a RD$ 400 y cuesta RD$ 120, su food cost es 30 %: de cada RD$ 100 que cobras, RD$ 30 se fueron en ingredientes.
Es el número más útil de una cocina porque junta dos cosas que casi siempre se miran por separado: lo que compras y lo que cobras.
La fórmula
Food cost = costo por porción ÷ precio de venta × 100
El costo por porción sale de la ficha técnica: todos los ingredientes del plato, en la cantidad de una porción.Si todavía no tienes el costo por porción de tus platos, empieza por ahí: está explicado paso a paso en cómo costear una receta.
Lasaña de res · 1 porción
- Pasta, carne, queso, salsa, bechamel y parmesanoRD$ 132.20
- Precio de ventaRD$ 395.00
- Food cost (132.20 ÷ 395 × 100)33.5 %
De cada RD$ 100 que cobras por la lasaña, RD$ 33.50 se van en ingredientes.
Del food cost al precio
La misma fórmula sirve al revés. Si ya sabes qué food cost quieres (tu meta), el precio de venta sale de dividir el costo entre esa meta, escrita en decimal.
Precio = costo por porción ÷ meta
30 % se escribe 0.30; 35 %, 0.35. Después redondea hacia arriba a un precio que se pueda poner en la carta.La misma lasaña, con meta de 30 %
- Costo por porciónRD$ 132.20
- Precio para llegar a 30 % (132.20 ÷ 0.30)RD$ 440.67
- Redondeado hacia arribaRD$ 445
Si RD$ 445 es más de lo que tu cliente paga por una lasaña, el problema no es el precio: es el costo. Revisa la porción o los ingredientes.
¿Cuál debería ser tu meta?
En internet vas a encontrar números «ideales» de food cost. No los copies: tu meta depende de tus gastos. Un negocio con alquiler caro y mucho personal necesita un food cost más bajo que uno con gastos pequeños, para que le quede lo mismo.
Una forma práctica de fijarla:
- Suma lo que gastas al mes sin contar ingredientes: alquiler, nómina, luz, gas, agua, internet.
- Mira cuánto vendes en un mes normal.
- Lo que queda entre esos gastos y la ganancia que quieres es lo que pueden costar los ingredientes. Esa parte, sobre tus ventas, es tu meta.
Tampoco tiene que ser una sola. Muchas cocinas ponen metas distintas por categoría: las bebidas, los postres y los platos fuertes no se comportan igual.
El food cost del mes
El food cost de un plato te dice si ese plato está bien cobrado. El food cost del mes te dice cómo va el negocio. No es el promedio de los porcentajes: es todo lo que costó lo que vendiste entre todo lo que vendiste, porque cada plato pesa según cuántos salieron.
| Plato | Vendidos | Costo c/u | Precio | Costo total | Ventas |
|---|---|---|---|---|---|
| Arroz con pollo | 100 | RD$ 113.29 | RD$ 335 | RD$ 11,329.00 | RD$ 33,500 |
| Chuleta guisada | 50 | RD$ 120.33 | RD$ 325 | RD$ 6,016.50 | RD$ 16,250 |
| Total del mes | 150 | RD$ 17,345.50 | RD$ 49,750 |
Food cost del mes: 17,345.50 ÷ 49,750 × 100 = 34.9 %. El arroz con pollo (33.8 %) pesa el doble que la chuleta (37.0 %) porque se vendió el doble.
Los errores que más se repiten
- Costear con el precio viejo. El food cost de hace tres meses no sirve si el pollo subió la semana pasada.
- Olvidar lo pequeño. El aceite, la sal, el ajo y los condimentos suman, sobre todo en los platos baratos.
- Olvidar lo que no se come. En lo que va para llevar, el envase y la funda también cuestan.
- Servir más de lo que dice la ficha. Si la ficha dice 6 onzas de carne y el plato sale con 8, tu food cost real es más alto que el calculado.
- No contar la merma de la misma forma siempre. Decide si costeas con el peso que compras o con el que queda limpio, y sé constante. Lo explicamos en qué es la merma.
