Compras 10 libras de pescado entero y, después de limpiarlo, te quedan 6 para porcionar. Esas 4 libras que se fueron en cabeza, espinas y piel son la merma. Las pagaste, pero no llegan al plato.
Pasa con casi todo: la yuca se pela, el pollo se deshuesa, la carne se recorta y además pierde peso al cocinarse. Medirlo te dice cuánto producto pierdes y cuánto te cuesta de verdad lo que sirves.
Merma y rendimiento
Son la misma medición vista desde los dos lados: lo que se pierde y lo que queda.
Merma = (bruto − neto) ÷ bruto × 100 · Rendimiento = neto ÷ bruto × 100
Peso bruto: como lo compraste. Peso neto: lo que queda para usar después de limpiar, cortar o cocinar.| Producto | Bruto | Neto | Merma | Rendimiento |
|---|---|---|---|---|
| Pescado entero, limpio | 10 lb | 6 lb | 40 % | 60 % |
| Yuca, pelada | 10 lb | 8 lb | 20 % | 80 % |
Lo que de verdad cuesta la libra limpia
Si pagaste por 10 libras y usas 6, cada libra que llega al plato cuesta más que la que compraste.
Costo real por libra limpia = lo que pagaste ÷ libras que quedaron
Pescado entero a RD$ 250 la libra
- Pagaste (10 lb × RD$ 250)RD$ 2,500.00
- Quedó limpio6 lb
- Costo real por libra limpia (2,500 ÷ 6)RD$ 416.67
La yuca del ejemplo, a RD$ 35 la libra: 350 ÷ 8 = RD$ 43.75 por libra pelada.
Cómo medirla sin volverte loco
- Pesa antes y después, en la misma balanza.
- Anota el proceso: no es lo mismo limpiar que limpiar y cocinar.
- Anota quién lo hizo y cuándo. Dos personas pueden limpiar el mismo producto con mermas muy distintas.
- Mide varias veces y mira el promedio. Una sola medición puede engañar: un pescado más grande, un lote de yuca más fino.
- Separa lo que se puede aprovechar (los huesos para un caldo) de lo que se bota.
¿La merma va en el costo del plato?
Hay dos formas de contarla, y las dos son válidas si eres constante:
- Dentro del costo. Costeas la ficha con el precio de la libra limpia (los RD$ 416.67 del ejemplo). El plato refleja la merma, pero si la merma cambia, todas tus fichas cambian con ella.
- Aparte, como dato. Costeas con el precio de compra y mides la merma por su lado, para ver cuánto pierdes y dónde. El costo de tus platos no se mueve cada vez que alguien limpia distinto.
Lo que no funciona es mezclar las dos: unas fichas con merma y otras sin ella. Entonces el food cost de tus platos no se puede comparar.
Qué hacer con el dato
- Compara proveedores. Un producto más barato con más merma puede salir más caro por libra limpia.
- Compara procesos y personas. Si una persona limpia con 25 % de merma y otra con 40 %, hay algo que enseñar.
- Aprovecha lo utilizable. Recortes, huesos y cáscaras a veces sirven para otra preparación.
- Revisa tus fichas. Si tu ficha cuenta con que la yuca rinde 80 % y en la cocina rinde 70 %, cada porción te sale más cara de lo que crees.
